料理手札：魚－醋溜魚片

醋溜魚片

主食材處理
   註：
   煮魚片：順紋切（比較不會散掉）
   炸魚片：逆紋切
醃拌：只要蛋白（餘起鍋） ＋ 酒 ＋ 魚露（或塩）＋太白粉
過油：低溫過油 10 秒 後 ＋ 紅、黃椒（10秒內）
餘油爆香：蒜末＋高湯＋酒釀＋魚露
試鹹甜度：不用再加，因酒釀（鹹）＋魚露（甜）
加入魚片：勾薄芡＋醋＋關火
後製：（混高湯＋餘蛋白）＋開火加熱 （看到蛋變白色）熄火
起鍋：＋葱花
參考：http://youtu.be/-UmxONTgo1A

糖醋魚片食譜（可加鳳梨）

主食材處理
   紅青椒、洋葱切塊，薑、蒜末，魚順紋

調醬汁：白醋、糖 1：1 +少許太白粉+少許醬油
醃拌：全蛋＋胡椒粉＋香油＋鹽、米酒、太白粉（拌地爪粉）
沾地瓜粉：備炸
油鍋：高溫 18040秒＋紅甜椒、青椒、洋蔥一起炸－－起鍋瀝油
爆香：番茄醬＋蒜末＋薑末 炒香、加醬汁拌炒，待收稠
伴炒：加入魚等主食材
參考：http://youtu.be/cZGrAIPTgm4